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增稠劑在食品中的突出作用

關(guān)鍵詞:增稠劑應用,食品增稠劑 更新時(shí)間:2021-04-16

  增稠劑在食品中的突出作用主要表現如下:

 ?。?)增稠、分散和穩定作用

  食用增稠劑都是親水性的高分子物質(zhì)。溶于水中有很大的黏度,使體系具有稠厚感。黏度增加后,體系中的分散相不容易聚集和凝聚,因而可以使分散體系穩定。大多增稠劑具有表面活性劑的功能,可以吸附于分散相的表面,使其具有一定的親水性而易于在水系中分散。增稠劑的分子量分布、濃度、溶液的溫度、pH值機剪切速率都會(huì )對溶液的粘度產(chǎn)生影響。

 ?。?)膠凝作用

  有些增稠劑,如明膠、瓊脂等溶液,在溫熱條件下為黏稠流體,當溫度降低時(shí),溶液分子連接成網(wǎng)狀結構,溶劑和其他分散介質(zhì)全部被包含在網(wǎng)狀結構之中,整個(gè)體系形成了沒(méi)有流動(dòng)性的半固體,即凝膠。很多食品的加工恰是利用了增稠劑的這個(gè)特性,如果凍、奶凍等。有些離子型的水溶性高分子增稠劑,如海藻酸鈉,在有高價(jià)離子的存在下可以形成凝膠,而與溫度沒(méi)有關(guān)系。這為許多特色食品的加工帶來(lái)了方便和幫助。

 ?。?)凝聚澄清作用

  大多增稠劑屬于高分子材料物質(zhì)。在一定條件下,可同時(shí)吸附多個(gè)分散介質(zhì)使其聚集和被分離,而達到純化或凈化的目的。

 ?。?)保水作用

  持水性增稠劑都是親水性高分子,本身有較強的吸水性,將其添加于食品后,可以使食品保持一定的水分含量,從而使產(chǎn)品保持良好的口感。增稠劑的親水作用,在肉制品、面制品中能起到很好的改良品質(zhì)作用。如在面類(lèi)食品中,增稠劑可以面團的吸水性,調制面團時(shí),增稠劑可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度,有利于調粉過(guò)程。增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍于其量的水分,并有持水性,這個(gè)特性可以面團的吸水量,增加產(chǎn)品重量。

 ?。?)控制結晶

  使用增稠劑可賦予食品較高的黏度,從而使許多過(guò)飽和溶液或體系中不出現結晶析出或使結晶達到細化效果。如用于糖果、冷凍食品可提高膨脹度,降低冰晶析出的可能性,使產(chǎn)品口感細膩;控制糖漿制品的返砂現象,抑制冰淇淋食品中的冰晶岀現或在加工過(guò)程中生成的冰晶細微化,并包含大量微小氣泡,使結構細膩均勻、口感光滑、外觀(guān)整潔。

 ?。?)成膜、保鮮作用

  食用增稠劑可以在食品表面形成一層非常光滑的保護性薄膜,保護食品不受氧氣、微生物的作用。與食品表面活性劑并用,可用于水果、蔬菜的保鮮,并有拋光作用。還可以防止冰凍食品、固體粉末食品的表面吸濕而導致的質(zhì)量下降。

 ?。?)起泡作用和穩定泡沫作用

  增稠劑可以發(fā)泡,形成網(wǎng)絡(luò )結構。它的溶液在攪拌時(shí)如同肥皂泡一樣,可包含大量氣體和液泡,使加工食品的表面黏性增加而使食品穩定。蛋糕、面包、冰淇淋等使用鹿角藻膠、槐豆膠、海藻酸鈉、明膠等作起泡劑時(shí),增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩定性。

 ?。?)粘合作用

  香腸中使用槐豆膠、鹿角藻膠的目的是使產(chǎn)品成為一個(gè)集聚體,均質(zhì)后組織結構穩定、潤滑,并利用膠的強力保水性防止香腸在貯存中失重。阿拉伯膠可以作為片、粒狀產(chǎn)品的結合劑,在粉末食品的顆?;?、食品用香料的顆?;推渌猛局惺褂?。(9)用于保健、低熱食品的生產(chǎn)

  許多增稠劑基本為天然膠質(zhì)類(lèi)大分子物質(zhì)。在人體內幾乎不被消化,而通過(guò)代謝過(guò)程排泄。所以在食品中用增稠劑代替部分糖漿、蛋白質(zhì)后,很容易降低食物的熱值。這種方法已應用在果醬、果漿、調料、點(diǎn)心、餅干、布丁等加工食品中,并向更廣泛的方面繼續發(fā)展。

 ?。?0)掩蔽與緩釋作用

  有些增稠劑對某些原料自身的不良氣味具有吸附和掩蔽作用,以達到脫味、除腥的效果,如利用環(huán)狀糊精進(jìn)行的除味應用,而對有些揮發(fā)較快的香氣和不穩定的營(yíng)養成分具有緩釋作用。


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